人与物质、环境的互动离不开技术，然而，技术却是一个很难明确定义的概念。在英语中，技术（technology）一词源自于希腊语“tekhnologia”，它的词根为“tekhne”，意指“艺术或手艺”。从17世纪以来，“技术”主要用以描述对艺术的系统性研究，到了18世纪，“技术”的定义特别强调对“机械的、手工的”（mechanical）艺术研究。约到了19世纪，“技术”才被完全专门化指“实践性艺术”（practical art）。技术一方面被多样化地描述为带有强烈的个人特征，但同时又非专属个人，而是属于社区或网络的财产。在大部分学者看来，“社会”与“技术”动力之间具有一张“无缝的网络”（seamless web）,即便是在“纯科学”的研究领域，也没有纯粹的技术主导性。一方面，技术是一种具身的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“内嵌于”（embedded）社会关系之中，并通过从业者所在社区、社会等级制度与分工假设得以再生产。也即是说，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。从西方社科界对“技术”研究历程和定义来看，技术的优越性也是伴随着现代性而建立的。作为一个知识和设备的系统，使高效或低效的物质产品的生产得以进行，并对环境加以控制——科技（technology）——乃是西方优越性话语的核心要素。在这个认识论框架中，西方科技变成了一个象征等级结构的符号，在这个等级结构中，现代对立于传统、进步对立于停滞、科学对立于无知，西方对立于东方，男性对立于女性。
虽然对于非西方社会的本土科技已经有了严肃认真的研究，李约瑟（Joseph Needham）策划的多卷本的《中国的科学与文明》的直接目的，就是证明所谓科学和技术不是西方心智的独特产物。但李约瑟的科技概念是较为保守的，科学是理论，技术是实践。在书系的整体编排上，李约瑟将中国知识分成理论的和应用的，工艺技术则属于应用科学范畴。费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）强调对一般人的日常生活和物质文化进行研究，提出必须将生产和消费结合起来，将当地科技嵌入广阔的地理和社会的语境之中来考察。但最早注意到并声明“技术”中的“精神”层面内容的当属涂尔干（Emile Durkheim）。涂尔干认为社会行为的所有形式都与宗教有特定关联，确保道德生活（法律、道德、艺术）和物质生活（自然科学、工艺技术）功能的技艺和技术的实践，同样也源于宗教。作为涂尔干的继承者，马塞尔·莫斯（Marcel Mauss）进一步强调“社会化的技艺”，指出“动力或者工具的发明，使用他的传统，乃至这种使用本身，本质上都是社会的产物”。近年来，白馥兰（Francesa Bray）在对中国传统社会中的“技术控制”与“性别分工”进行了深入分析的基础上，将技术描述为“是一种有效用、有传统的行为”，认为在此点上，技术与“一种法术、宗教或符号行为并无不同”，而这更倾向于汉语中的“术”。同样关注中国农村社区中的手工艺的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工艺知识”生产的过程中，书写文本与“口头文本”之间的共存和互渗现象，但他认为很难并且没有必要将“默会知识”转化为书写知识,记载工艺知识的文本更关注道德价值的宣传而非技术传递”
根据联合国教科文组织对“非物质文化遗产”的分类和定义，“传统手工艺”（traditional craftsmanship）是非物质文化遗产的所涵括的五大项目之一。由我国国务院办公厅颁布的《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》对非物质文化遗产作了这样的界定：非物质文化遗产是“指各族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物、手工制品等）和文化空间”。在国内，众多学者围绕“非物质文化遗产”这一概念进行了相关讨论，很多学者注意到了“文化空间”一词的专业性和模糊性而对其进行了阐释，但是对于“传统手工”、“传统知识与技能”、“器具、实物、手工制品”等一系列概念则将其视为“显而易见”而缺乏相应关注，从而忽略了“非物质文化遗产”作为一个东方式（日本）概念经由联合国教科文组织的推广，在几次语言转换之后所发生的“文化传译”与“误读”。在联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》中出现的“craftsmanship”一词被对应翻译为“传统手工艺”，而事实上“技术”、“技艺”、“技能”、“手工艺”、“工艺”、“手工”等概念与之也非常相近，但很少有学者对其进行专门的区分。彭兆荣教授注意到在中国历史上，“手工之术”（艺术）与“手工之业”（工业）从来都是互为你我、一脉相承的，“手工”与“艺术”的区隔是随着现代西方“美术”学科的舶来，我国传统的表述形制被西方的学科分类体系所取代才出现的，“艺术”、“技艺”与“手工”三者之间存在着密切的关系，它们既是“存在共同体”，也是“表述共同体”。
在本文中，笔者将以列入中国首批国家级非物质文化遗产名录的“武夷岩茶（大红袍）生产制作技艺”为例，试以证明：传统中国的工艺技术——也即是“非物质文化遗产”中的“传统手工艺”是一个意义丰富的世界，它不仅是“手工之术”（艺术）与“手工之业”（工业）的结合，同时也是“技”(Technology)与“术”(Witchcraft)的融会贯通。作为在社区中维系手工艺传承的纽带，以及作为一种编织权力的经纬——将从事不同加工部分的手工艺者连接和组织在一起共同生产运作，“技”与“术”总是互相交织在一起，密不可分。同时，“技”的发明也在“书写文本”与“口头知识”的相互对比、参照、借鉴和融合中形成的。
采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜凤而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。
静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则哭茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！
凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩茶，可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者：“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。
“莲子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，味则浅薄。又有“三味茶”，别是一种，能解酲消胀。
凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。
武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄；夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露。”
文章来源：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺》发表于《民俗研究》2013年第6期。”注释从略，详见原文
来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
相关阅读
